土豆（地方不同也有叫洋芋、山藥蛋）是我們南北的朋友都喜歡的蔬菜，看到廚師們炒出來的土豆絲根根絲亮、口感爽脆，自己動手炒出來發(fā)黑、不脆，還容易粘鍋。今天叫大家?guī)讉€小技巧，今后也會以【家常菜的小技巧】為題與大家研討交流家常烹飪心得。
土豆有黃心、白心兩種，也分春洋芋、秋洋芋。黃心土豆淀粉含量較高，適合燒菜、做土豆泥。白心土豆淀粉含量較低，但膠質(zhì)含量較高，就非常適合爆炒。季節(jié)上炒土豆絲最好就是白心秋洋芋了。
炒土豆絲第一步：洗凈表皮，去皮、去芽根。因為芽根含有毒素，必須挖干凈。
土豆切成2mm厚的薄片，不要太薄，再改刀成絲。
放一小盆清水，切好的土豆絲立即放進水里
用清水淘洗兩三遍，充分去掉表面的淀粉，控干水分后撒點毛毛鹽拌一下，再放在濾篩控水備用。
這一步非常關(guān)鍵，不可遺漏。不過清水河不拌鹽直接炒必然會粑鍋起糊。
控干水分的土豆絲倒入燒開的水里進一步去掉表面的淀粉，焯一分鐘撈出冷水沖洗放濾篩備用。
這一步過冷水是為了炒出來的土豆絲爽脆、顏色清亮。來不及拍就不上圖了。
準備干辣椒一到兩個切成絲，大蔥段改成絲，蒜瓣兩瓣拍碎。我沒有放花椒，因為花椒粒在油鍋里容易變黑不好看，起鍋放點花椒油即可。
鍋燒滾熱，放入20克食用油燒至七成熱，先一起下蒜粒、蔥絲、辣椒，再倒入土豆絲
大火不歇，左手瓢背推，右手鍋鏟向左翻，快速均勻的翻炒一分鐘，鍋邊灑點水，加入雞精、味精3克，白醋2克、花椒油3克，翻炒均勻，起鍋裝盤。
放窗臺看看吧
當然，你還可以加青椒絲、紅椒絲作為點綴，與土豆絲一起下鍋即可。
小結(jié)要點：
1、選白心土豆為佳，是清脆的基礎(chǔ)。
2、土豆絲切好必須沖洗表面淀粉。
3、土豆絲開水焯一下再過冷水，既保證炒制快速成熟，又不會耙軟失去清脆口感。
4、大火高油溫快炒，不要怕不熟，時間控制在兩分鐘。
5、土豆需要去掉芽根防止中毒。
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